【新华悦听】寻味|秋天的味道

太阳城游戏网站 www.2266088.com 2020-11-02 11:05:21 来源: 新华网

【新华悦听】寻味|秋天的味道
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  新华悦听,值得一听。大家好,这里是新华悦听,我是本期主播小梅。俗话说“秋风起,蟹脚痒,菊花开,闻蟹来”,今天让我们跟着程磊一起品尝《秋天的味道》,寻找《吃和远方》

  耐住寂寞的吃货们,终于要迎来食蟹最好的时节。九九重阳节前后,蟹黄红亮丰腴的母蟹上市,很快,膏如凝脂白玉的公蟹,也要滚滚而来。这些被绳子五花大绑着的美好肉体,是秋天的味道。

  螃蟹是个抽象的生物学概念,一个认真的吃货眼里没有螃蟹,只有大闸蟹、小毛蟹、青蟹、花蟹、梭子蟹、面包蟹、帝王蟹……在国内,大闸蟹的受欢迎程度之广泛,恐怕要冠绝蟹界。

  我们常说的大闸蟹,双螯处有如墨绒毛团,其余六爪呈金黄色,腿毛稀疏,挺拔有力,配上曲爪弯钩,看起来攻击力十足。

  好的大闸蟹养殖区,选择在水库上游敞水区或河流入水库水口的两侧一带,因为这一区域避开了主河道,水域开阔、水质良好没污染。捕蟹者,在港湾间设置闸门,闸用竹片编成,夜间挂上灯火,蟹见光亮,即循光爬上竹闸,此时只需在闸上一一捕捉,故叫大闸蟹。在阳澄湖当地,他们认为好吃的做法是水煮,不蘸任何佐料,“煮的时候往里面加点盐和料酒,大火煮开,小火滚6—7分钟,再焖4分钟,和蒸比起来,蟹肉的水分不会太干,蟹黄蟹膏也能彼此分享自身的精华”。

  北宋词人苏舜钦说:“蟹之肥美,抵得上江山之美?!贝笳⑿返拿牢?,主要来自两个方面:蟹黄或蟹膏,以及肉质。如果在生长过程中,摄入的肉食性“饲料”较多,就会增加肌肉中鲜味氨基酸的含量,在吃它的过程中,蟹肉会有种淡淡的甜味,雌蟹的蟹黄会更加甜香油滑,雄蟹则糯糯粘牙鲜香无比。

  食一只蟹,洗净双手独自沉醉,方能领略其精华所在。手中先得使劲,虽费力些,却也有拨开雨雾见日出的欣喜,也多了几分探求之乐。从掰蟹脚开始,先品了回味甘甜的蟹肉,再揭开蟹盖,一口咬下黏稠糊嘴的蟹膏或厚实丰腴的蟹黄,快意人生之感油然而生。

  前些年在文汇路一家餐厅,我们一行三人每人6只蟹,吃相残暴迅速将其消灭干净,把吃螃蟹吃出了烤全羊的感觉。邻桌同步进食的哥们,神情肃穆地才刚吃完一只。我看他如法医走上解剖台般,卸下蟹螯,轻轻敲碎,再整只拆解,开盖,抠出每个部分的肉。他将壳完整地放在眼前,摆好后将所有剔出来的蟹黄与蟹肉摆放在蟹盖里,拍完照片,将蟹盖里的肉一饮而尽,这真是令人目瞪口呆的艺术,我在一旁也能体会到入口那一瞬间的酣畅淋漓。

  能把吃蟹的艺术推向高潮的,是消失了半个世纪的“蟹八件”。我开始在蟹宴桌上遇到高贵冷艳的它们,用不用的区别,并不在于能不能吃到蟹肉,而是你吃得够不够优雅。我羡慕他们用一种仪式感去对待美好的食物。只是,食蟹还是在家慢慢细品的好,宴席中一刻碰杯,一刻胡侃,哪静得下心将蟹肉丝丝剔出。这算是至今仍喜欢“武吃”的我,坚守的一丝骄傲吧。

  毫无疑问,大闸蟹是那种经过简单处理即能有非凡美味的食材,它的鲜既强烈又微妙。秋天又是以吃螃蟹为最隆重之事,刚上桌的蟹,肉质极为香甜,蘸点姜醋,一口黄酒。美味佳肴,良辰美景,微凉的夜,那一刻空气也微醺,深吸一口,嗯,这就是秋天的味道。

主播|小梅

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